麵糰為何變得粗糙？是不是哪個步驟出錯？為何麵包不能保持鬆軟狀態？為您解開以上迷思，「手作麵包常見問題集整理」。
麵筋(Gluten)在麵包製作中起著怎樣的作用？
在麵粉中加入水和鹽揉搓，使麵粉與液體混合成團，從而達到麵筋的形成。透過不斷攪拌，麵粉中的蛋白質就會被水吸收，慢慢聚在一起，形成稱之為麵筋的粘性網眼狀組織。經過發酵，會產生二氧化碳，形成氣孔，經過高溫烹煮烘烤，蛋白質就會轉化成堅固的組織，支撐麵包的結構，讓麵糰膨起來。
如製作像生吐司般的麵包，由於搓揉時間較長，麵筋的蛋白質較均一和較强，所以氣泡比較小。但是因為過程中的氣泡會出現偏差，所以先拍打進行排氣，把大氣泡弄走，再發酵，製作出氣泡細小的軟麵包。
法國麵包的話就會减少搓揉面糰，所以麵筋組織不均勻，會形成整齊不一的氣泡。因此，延長發酵時間，加强麵筋的結合，以高溫烘烤，製作出外皮教硬脆的麵包。
日本高筋麵粉和外國高筋麵粉的使用水量不一樣嗎？根據不同高筋麵粉也會改變水量嗎？
根據不同種類的麵粉，所製作的麵包也會有所不同。外國產麵粉加水率較高，對比起日本麵粉，蛋白質含量較低，加水率亦較低。根據麵粉的品種、產地、研磨方法等，性質亦會產生變化。
麵粉的水分量的問題根據品種和保存方法，還有想做的麵包的硬度和製作方法而有所變化。
麵包的發酵過程中，時間管理很難，該怎麼辦呢。
發酵時的溫度、濕度管理尤其重要。發酵時可以於蓋上面的綿布上噴一點水，發酵時要放在溫暖的地方發酵，用烤箱發酵的話可以放一小盤水進去。
或可做用低溫冷藏法去製作麵糰，更省事。
低溫冷藏法麵包影片參考👇👇👇
麵糰為何變得粗糙？
搓揉程度
根據不同麵包得製作所需，搓揉的時間亦不一。避免攪拌過度(機器揉拌要注意)，會令到麵筋斷裂以致麵糰失去彈性，變塌等情況出現，導致烤完的麵包成品粗糙。
溫度．濕度
環境太冷的話，酵母菌就無法充分活動，以讓麵糰發酵。進行發酵或靜置步驟時，一定要將麵團蓋上保鮮膜或綿巾(可噴點水)，避免麵團裸露於空氣中變乾。
過度發酵
如果麵團發酵過度，變成失去香氣，且乾柴的麵包。請注意發酵時間。
想要做出水份含量較高的麵包的話，可以使用湯種法，比直接法口感更柔軟。
湯種麵包影片參考👇👇👇
是不是哪個步驟出錯？為何麵包不能保持鬆軟狀態？
手作麵包不如麵包店般，會放入一些改良劑、新增劑，出現老化是正常現象(外表皮變硬，失去一開始的鬆軟口感)。
以麵棒搓揉麵糰，免手揉麵糰影片參考👇👇👇
雞蛋非常溫不可？溫度真的會影響製作？
冰冷材料會造成麵糊過硬、凝結，導致無法均勻混合。一般製作會使用室溫軟化奶油、蛋(當然會有例外，如可頌便是使用冷奶油)。
蘇打粉與泡打粉的迷思
屬於鹼性的蘇打粉(Baking Soda)，需要搭配酸性液體(例如：牛奶)，發揮化學作用下讓成品變得蓬鬆。
蘇打粉不要添加過量，影響香氣和品質，吃起來有股怪肥皂味道。
屬於中性物質泡打粉(Baking Powder)，可以自行產生化學變化，讓麵糊蓬鬆。
泡打粉過量使用會讓成品組織變得粗糙，影響風味甚至外觀。
小蘇打粉和泡打粉可以互相取代嗎？
不建議小蘇打粉和泡打粉互相替代使用，比例相對來說比較難掌握。使用過量泡打粉讓其組織粗糙，影響風味甚至外觀。使用過量蘇打粉會影響香氣和品質，吃起來有股怪肥皂味道。
如何保存蘇打粉與泡打粉？
密封放在陰涼乾燥處，否則因接觸空氣中水分造成失效。
如何檢測蘇打粉和泡打粉還能使用？
可以於蘇打粉裡加入一些白醋，如果沒有立即起泡就是失效。可以於泡打粉裡加入一些熱水，如果沒有立即起泡就是失效。
可以延遲麵包老化嗎？
糖油含量較高的麵包比較不容易老化(也沒有要下重手，適當比例就好，請選用品質好的選項)。
•使用有口碑，吸水量較高的高筋麵粉
• 使用品質好的糖、鹽、奶油、蛋液。
麵包保存方面
一定不可以冷藏！要冷凍（放冰格）！
冷藏會讓麵包老化速度加快，但是冷凍是幾乎會停止老化。記得保存方面，一定不可以冷藏！要冷凍！
冷凍取出後可以室溫解凍至常溫後，再在表面上噴水，進行烘烤。想要立馬取出享用的話，可以包上保鮮膜，以微波爐輕輕加熱解凍，再噴水，進行烘烤便可。
—————————————
☆歡迎追蹤Haru 的YOUTUBE頻道、FB跟IG，每星期更新食譜或在日本的大小趣事啊！
YOUTUBE:https://bit.ly/3BvpZpM
IG: https://www.instagram.com/haruru_in_tokyo/
—————————————
