【手作麵包常見問題集整理】麵糰為何變得粗糙?是不是哪個步驟出錯?為何麵包不能保持鬆軟狀態?為您解開以上迷思

スポンサーリンク
【手作麵包常見問題集整理】麵糰為何變得粗糙?是不是哪個步驟出錯?為何麵包不能保持鬆軟狀態?為您解開以上迷思

麵糰為何變得粗糙?是不是哪個步驟出錯?為何麵包不能保持鬆軟狀態?為您解開以上迷思,「手作麵包常見問題集整理」。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

麵筋(Gluten)在麵包製作中起著怎樣的作用?

在麵粉中加入水和鹽揉搓,使麵粉與液體混合成團,從而達到麵筋的形成。透過不斷攪拌,麵粉中的蛋白質就會被水吸收,慢慢聚在一起,形成稱之為麵筋的粘性網眼狀組織。經過發酵,會產生二氧化碳,形成氣孔,經過高溫烹煮烘烤,蛋白質就會轉化成堅固的組織,支撐麵包的結構,讓麵糰膨起來。

如製作像生吐司般的麵包,由於搓揉時間較長,麵筋的蛋白質較均一和較强,所以氣泡比較小。但是因為過程中的氣泡會出現偏差,所以先拍打進行排氣,把大氣泡弄走,再發酵,製作出氣泡細小的軟麵包。
法國麵包的話就會减少搓揉面糰,所以麵筋組織不均勻,會形成整齊不一的氣泡。因此,延長發酵時間,加强麵筋的結合,以高溫烘烤,製作出外皮教硬脆的麵包。

日本高筋麵粉和外國高筋麵粉的使用水量不一樣嗎?根據不同高筋麵粉也會改變水量嗎?

根據不同種類的麵粉,所製作的麵包也會有所不同。外國產麵粉加水率較高,對比起日本麵粉,蛋白質含量較低,加水率亦較低。根據麵粉的品種、產地、研磨方法等,性質亦會產生變化。

麵粉的水分量的問題根據品種和保存方法,還有想做的麵包的硬度和製作方法而有所變化。

的發酵過程中,時間管理很難,該怎麼辦呢。

發酵時的溫度、濕度管理尤其重要。發酵時可以於蓋上面的綿布上噴一點水,發酵時要放在溫暖的地方發酵,用烤箱發酵的話可以放一小盤水進去。

或可做用低溫冷藏法去製作麵糰,更省事。
低溫冷藏法麵包影片參考👇👇👇

麵糰為何變得粗糙?

搓揉程度

根據不同麵包得製作所需,搓揉的時間亦不一。避免攪拌過度(機器揉拌要注意),會令到麵筋斷裂以致麵糰失去彈性,變塌等情況出現,導致烤完的麵包成品粗糙。

溫度.濕度

環境太冷的話,酵母菌就無法充分活動,以讓麵糰發酵。進行發酵或靜置步驟時,一定要將麵團蓋上保鮮膜或綿巾(可噴點水),避免麵團裸露於空氣中變乾。

過度發酵

如果麵團發酵過度,變成失去香氣,且乾柴的麵包。請注意發酵時間。

想要做出水份含量較高的麵包的話,可以使用湯種法,比直接法口感更柔軟。
湯種麵包影片參考👇👇👇

是不是哪個步驟出錯?為何麵包不能保持鬆軟狀態?

手作麵包不如麵包店般,會放入一些改良劑、新增劑,出現老化是正常現象(外表皮變硬,失去一開始的鬆軟口感)。

以麵棒搓揉麵糰,免手揉麵糰影片參考👇👇👇

雞蛋非常溫不可?溫度真的會影響製作?

冰冷材料會造成麵糊過硬、凝結,導致無法均勻混合。一般製作會使用室溫軟化奶油蛋(當然會有例外,如可頌便是使用冷奶油)。

蘇打粉與泡打粉的迷思

屬於鹼性的蘇打粉(Baking Soda),需要搭配酸性液體(例如:牛奶),發揮化學作用下讓成品變得蓬鬆。
蘇打粉不要添加過量,影響香氣和品質,吃起來有股怪肥皂味道。
屬於中性物質泡打粉(Baking Powder),可以自行產生化學變化,讓麵糊蓬鬆。
泡打粉過量使用會讓成品組織變得粗糙,影響風味甚至外觀。

小蘇打粉和泡打粉可以互相取代嗎?

不建議小蘇打粉和泡打粉互相替代使用,比例相對來說比較難掌握。過量會使成泡打粉使其組織粗糙,影響風味甚至外觀。過量會使成蘇打粉影響香氣和品質,吃起來有股怪肥皂味道。

如何保存蘇打粉與泡打粉?

密封放在陰涼乾燥處,否則因接觸空氣中水分造成失效。

如何檢測蘇打粉和泡打粉還能使用?

可以於蘇打粉裡加入一些白醋,如果沒有立即起泡就是失效。可以於泡打粉裡加入一些熱水,如果沒有立即起泡就是失效。

可以延遲麵包老化嗎?

糖油含量較高的麵包比較不容易老化(也沒有要下重手,適當比例就好,請選用品質好的選項也比較右分)。

•使用有口碑,吸水量較高的高筋麵粉

• 使用品質好的糖、鹽、奶油、蛋液。

麵包保存方面

一定不可以冷藏!要冷凍(放冰格)!

冷藏會讓麵包老化速度加快,但是冷凍是幾乎會停止老化。記得保存方面,一定不可以冷藏!要冷凍!

冷凍取出後可以室溫解凍至常溫後,再在表面上噴水,進行烘烤。想要立馬取出享用的話,可以包上保鮮膜,以微波爐輕輕加熱解凍,再噴水,進行烘烤進行便可。